Вся правда о буйабесе.

Для многих путешественников, приезжающих в Марсель, обязательным этапом в программе по знакомству с этим замечательным южным городом стало посещение ресторана, где можно отведать буйабес - традиционное марсельское блюдо, раскрученное до безобразия на просторах интернета.

Но не буду "бросать камешки" в бескрайние воды сети. Ведь даже французские классики и те "пели дифирамбы" марсельскому буйабесу :)

В своих "Путевых заметках" Гюстав Флобер писал: "Я в Марселе. Морее синее, я обжираюсь буйабесом." (прошу прощения за вольный перевод)

Альфонс Доде в своих "Paysages Gastronomiques" также описывал свои ощущения от этого блюда, говоря, что не ел ничего вкуснее буйабеса.

А как зажигательно пел о буйабесе Фернандель!...

Так вот, практически во время каждой экскурсии по Марселю мне приходится рассказывать приезжающим о буйабесе - "что это за зверь и с чем его едят" :)

Но, разумеется, в силу ограниченного экскурсионного времени, я не могу пускаться в долгую "лекцию" о буйабесе и всех специфичных деталях, сопровождающих это блюдо. Поэтому обычно даю основную информацию, объясняю азы и рекомендую желающим тот или иной ресторан, где они смогут отведать настоящий буйабес.

И вот, прогуливаясь в очередной раз с туристами по Старому Порту, рассматривая с ними всё разнообразие морепродуктов марсельского рыбного рынка, отвечая на их многочисленные вопросы и рассказывая о буйабесе, мне пришла в голову мысль написать статью, так называемое "посвящение в особенности традиционного марсельского буйабеса".

Итак, что же такое буйабес?

Буйабес - это марсельский рыбный суп, средняя цена которого варьируется от 55 до 60 евро за тарелку (в некоторых очень престижных ресторанах она достигает 180 евро)

Этимология слова кроется в провансальском языке "Bouï Abaisso" - когда кипит, уменьшаем (огонь).

Считается, что буйабес был супом марсельских рыбаков, которые, вернувшись с рыбалки, разводили на берегу моря огонь и варили в котелке с соленой морской водой всю ту рыбу, которую им не удалось продать за день. Потом вынимали рыбу из бульона и выливали горячую жидкость на черствый, натертый чесноком хлеб. Таким образом, получалась своеобразная похлёбка. Рыбу же кушали отдельно с чесночным соусом.

С веками простой рыбацкий суп превратился в изысканное блюдо провансальской кухни и занял почетное место на столах гастрономических марсельских ресторанов.

Конечно же, различные виды рыбного супа на Средиземноморье существовали еще в период античности. Бытует даже легенда, по которой буйабес имеет чуть ли не божественное происхождение - сама Венера потчевала своего хромоногого мужа Вулкана рыбным супом, чтобы после трапезы нелюбимый супруг "погрузился в объятия Морфея", а не особо верная жена могла спокойно резвиться со своим возлюбленным - Марсом.

Однако, первыми, кто начал готовить рыбный суп, всё же были греки. Именно те самые греки, которые в 6 веке до н.э. основали Массалию (нынешний Марсель).

Но вернемся к современности.

Буйабес настолько "раскрутили", что, как это обычно и бывает, стало появляться множество "подделок".

Престижные рестораны стали добавлять в приготовление буйабеса новые ингредиенты, чтобы еще больше "облагородить" рыбный суп. Другие же, менее котируемые рестораны, пошли по пути наименьшего сопротивления, готовя буйабес из свежемороженой рыбы!

Настоящий буйабес стали так часто копировать и видоизменять, что в 1980 г. группой марсельских рестораторов было принято решение о создании "Хартии Буйабеса" - так называемых правил, в которых описывается приготовление настоящего марсельского блюда.

В Хартии говорится:

- каким должен быть правильный рецепт приготовления буйабеса;

- какая рыба должна использоваться;

- как должен подаваться буйабес.

Согласно Хартии, используемая в супе рыба должна быть наисвежайшей и отменного качества.

Приготовлена она должна быть таким образом, чтобы полностью сохранились как ее форма (она не разваливалась), так и дегустативные качества.

Более того, в буйабесе должно быть как минимум 4 вида рыбы из десятка наименований (в зависимости от улова рыбаков), в том числе скорпена, морской петух, конгер, солнечник, морской скорпион и т.д.

Никаких лангустов, креветок, мидий в буйабесе быть не должно!

Дополнительными ингредиентами являются соль, перец, лук, чеснок, фенхель, петрушка, шафран, оливковое масло, помидоры и картошка.

В Хартии также говорится: "Жестких правил подачи марсельского буйабеса для рестораторов нет. Тем не менее, буйабес должен подаваться в двух отдельных блюдах: на одном блюде должна быть рыба, в другом - рыбный бульон. По желанию заказчика рыба и бульон могут быть совмещены, для этого подается отдельная глубокая тарелка.

Основным и неприложным правилом является то, что рыба должна быть разделана перед клиентом.

С буйабесом также подаются крутоны (сухарики), натертые чесноком и чесночные соусы руй и/или айоли."

Ну что ж, подытожу.

Дорогие путешественники, чтобы не попасться как рыба на удочку марсельских рестораторов, знайте:

Если вы, будучи в Марселе, решите отведать буйабес и обнаружите в своей тарелке уже разделанную рыбу - это не буйабес!

Если одним из ингредиентов заказанного буйабеса будут лангусты, креветки или (еще хуже) мидии - это тоже не буйабес!

Так что, будьте бдительны - не всё то буйабес, что подается в марсельских ресторанах ;)

Автор статьи : Олеся Бозетти